RECETTES D'HIER ET D'AUJOURD'HUI

commune meymac tourtou

Les tourtous

Ingrédients :

- 1 kg de farine de sarrasin (lo blat negre, le blé noir)

- 4 cuillères à soupe bombées de farine de froment

- 2 cuillères rases de sel

- 10 g de levure de boulanger

- de l'eau

On fait d'abord fondre la levure du boulanger dans une eau "morte" c'est-à-dire entre froide et tiède, juste "dégourdie". Dans un récipient de dimension convenable, on mélange la farine de blé noir, celle de froment et le sel. On rajoute de l'eau à température ambiante, on pétrit et l'on ajoute enfin la levure diluée. La pâte doit être vigoureusement travaillée et avoir une consistance un peu plus ferme qu'une pâte à crêpes.

On laisse reposer une ou deux heures dans un lieu tiède. Il est prudent de prévoir un récipient assez grand car la pâte va facilement doubler de volume et l'on imagine d'ici les débordements auxquels pourraient conduire une évaluation trop étriquée du volume de la jarre.

Au moment de confectionner les tourtous, on détend la préparation en ajoutant un peu d'eau pour lui donner la bonne consistance (à vue d'oeil...). On fait cuire les tourtous dans un poêlon (vaste poêle en fonte munie d'un long manche pour être utilisée plus commodément dans le cantou* sans se carboniser la chevelure...).

Autrefois, on faisait les tourtous lorsqu'il n'y avait plus de pain, pour faire la jonction avec la fournée suivante, car chauffer le four représentait un gros travail. Aujourd'hui, on les mange avec du civet (lapin, chevreuil, sanglier), de la grillade ou du fromage de tête ; ou bien on les tartine de rillettes, de pâté de campagne, ou tout simplement de beurre ; on peut aussi les déguster sucrés, avec de la confiture ou de la pâte de noisettes...

Bon appétit !

* Le cantou (écrit canton en langue d'Òc), c'est le coin du feu, l'âtre.

 

Le Mounassou

- Râper une belle pomme de terre par personne.

- Mettre oignons, ail, persil (un peu de lard haché, facultatif), 1 œuf, sel et poivre

- Bien malaxer le tout

- Mettre dans une poêle ou une "cocotte noire", huile et beurre, étendre le tout comme une grosse crêpe. Faire dorer (retourner à l'aide d'une assiette) et laisser cuire 20 à 30 minutes environ.

On peut y ajouter des lardons à la place du lard.

Le mounassou (ou milhasson en Basse-Corrèze, mot qui désigne un gâteau de farine de millet) est délicieux avec une bonne salade verte du jardin ou du marché.

 

Cèpes à la persillade

Préparation des cèpes

Nettoyez les cèpes sous un tout petit filet d'eau (surtout pas à grande eau!)

Epluchez légèrement les pieds si ces derniers sont très sales

Détaillez les cèpes en lamelles grossières

Placez-les dans un récipient et saupoudrez-les d'un peu de sel

Laissez-les ainsi dégorger de leur eau de végétation pendant une bonne heure

Confection de la persillade

Hachez les gousses d'ail épluchées

Hachez le persil lavé

Mélangez intimement l'ail et le persil hachés

Réservez la persillade

Cuisson des cèpes

Mettez à chauffer 2-3 cuillères de graisse d'oie dans une grande poêle

Mettez les cèpes

Laissez-les cuire à feu vif pendant une bonne dizaine de minutes en mélangeant bien

Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson pendant une bonne vingtaine de minutes

Incorporez finalement la persillade

Rectifiez l'assaisonnement et servez !

 

Gigot d'agneau du Plateau

Les agneaux du Plateau de Millevaches, à la viande succulente et produits sur le territoire des 127 communes du

Parc Naturel Régional de Millevaches en Limousin, sont abattus localement et commercialisés sur le territoire.

Cuisson: 55 min

Préparation : 35 min

Ingrédients :

2,5 kg de gigot d'agneau du Plateau

1 tête d'ail

1 c à soupe d'herbes aromatiques

10 cl d'huile d'olive

Sel et poivre

Sortir le gigot à température ambiante 2 h avant la cuisson.

Préchauffez le four à 210°C.

Mélangez 5 cl d'huile d'olive, les herbes et un peu de poivre. Enduisez-en le gigot en le "massant" avec les mains.

Séparez les gousses d'ail sans les peler. Disposez-les au fond d'un plat à rôtir, versez le reste d'huile. Posez le gigot par-dessus, enfournez pour 12 minutes par livre (viande saignante) ou 15 minutes (à point).

Après cuisson, sortez le gigot et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant 15 minutes, couvert d'un papier d'alu.

Pendant ce temps, enlevez les gousses d'ail du plat. Mettez le plat sur feu vif, dégraissez le jus avec 30 cl d'eau. Portez à ébullition en grattant le fond du plat avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié, rectifiez l'assaisonnement et versez en saucière.

Découpez le gigot, salez chaque tranche et versez-les accompagnées de gousses d'ail réservées que les convives écraseront selon leur goût.

 

Tête de veau à la corrézienne

Pour 4 personnes

1/2 tête de veau blanchie et désossée, roulée ou non, langue à part

1 citron

50 g de farine

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin

1 oignon

2 clous de girofle

1 carotte

1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, 4 branches de persil plat)

2 cuillères à sope d'huile

2 gousses d'ail

Gros sel

Poivre noir en grains

Pour la ravigote simple

Sel

4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge

2 échalotes grises

12 cuillerées à soupe d'huile neutre

2 cuillerées à soupe de câpres égouttées

1 bouquet d'herbes aromatiques fraîches mélangées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)

Poivre du moulin

Pour la sauce gribiche

Sel

4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge

1 cuillerée à soupe de moutarde blanche, forte

12 cuillerées à soupe d'huile neutre

3 ou 4 cornichons moyens

2 cuillerées à soupe de câpres égouttées

8 branches de persil plat

1 ou 2 œufs durs

Poivre du moulin

Traditionnellement, la tête de veau se sert avec une ravigote ou une sauce gribiche

Préparation et cuisson

Faire dégorger la tête de veau pendant 2 h dans une bassine d'eau froide en renouvelant plusieurs fois. Faire également dégorger la langue, à part.

Au bout de ce temps, égoutter la tête de veau, l'éponger et bien la frotter avec le citron afin de préserver sa blancheur.

Préparer un "blanc", court-bouillon additionné de farine qui évite à certains aliments de noircir pendant la cuisson : porter 2 à 3 litres d'eau à ébullition dans un faitout ; délayer la farine au fouet avec le vinaigre et 10 cl d'eau froide, sans faire de grumeaux ; verser dans l'eau bouillante en mélangeant pendant quelques minutes, juste le temps nécessaire pour que la farine, tout en cuisant, reste en suspension dans le liquide au lieu de tomber dans le fond du faitout.

Plonger la tête de veau dans le faitout et ajouter tous les aromates : oignon clouté, carotte en rondelles, bouquet garni, gousses d'ail pelées, ainsi que 2 à 3 cuillerées à soupe de gros sel et une bonne douzaine de grains de poivre. Terminer par 2 cuillerées à soupe d'huile qui vont isoler de l'air en formant une couche protectrice qui contribuera, elle aussi, à préserver la blancheur de la tête.

Laisser cuire 45 mn à frémissement léger. Pendant ce temps, parer la langue en la débarrassant de sa grosse peau et des parties grasses du cornet. Bien la nettoyer.

L'introduire dans le faitout et poursuivre la cuisson 1 h, en veillant à ce que la tête soit toujours recouverte de liquide (au besoin, ajouter de l'eau bouillante en quantité suffisante).

Pendant la cuisson de la tête de veau, préparer l'une des sauces au choix : dans un grand bol ou un petit saladier, faire d'abord dissoudre le sel dans le vinaigre;

- si la sauce en prévoit, incorporer les échalotes finement hachées, poivrer et laisser confire un peu avant d'ajouter les autres ingrédients;

- délayer alors avec la moutarde (s'il y en a), puis incorporer l'huile en fouettant, mais sans monter la sauce comme pour une mayonnaise;

- en dernier lieu, incorporer les condiments (cornichons hachés, câpres), puis les herbes finement hachées ou ciselées,  

- enfin, pour la sauce gribiche, les œufs durs grossièrement hachés.

 

Farcidures

Temps de préparation : 25 mn

Temps de cuisson : 45 mn

Ingrédients :

10 pommes de terre

1 beau morceau de salé

100 g de farine

1 bouquet de persil

2 gousses d'ail

1 morceau de lard gras

Du sel, du poivre, 1 œuf

La farce :

Mouliner le persil, l'ail et la tranche de lard gras

Bien mélanger avec un œuf

Faire cuire le lard dans de l'eau avant de commencer à éplucher les pommes de terre

Râper les pommes de terre, puis égoutter les dans un torchon jusqu'à ce que le jus soit sorti

Puis saler, poivrer et ajouter 3 cuillères à soupe de farine

Faire des boules avec les pommes de terre râpées et mettre la farce a l'intérieur

Faire cuire 45 mn dans le bouillon du petit salé

Quand il reste des farcidures, on peut les trancher et les passer vite fait dans une poêle avec du beurre, pour qu'elles soient à peine grillées. Succulent !

 

Le Chou farci

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients :

1 gros chou pommé

Farce :

100 g de lard gras

200 g de pain

2 petits oignons

Poivre, sel, ail, 1 œuf, persil

Faire blanchir les feuilles de chou pendant 10 mn

Les égoutter et les laisser refroidir

Mettre à tremper le pain dans l'eau froide

Pendant ce temps, hacher le lard, les oignons, l'ail et le persil

Presser la mie de pain entre vos mains pour extraire l'eau et l'ajouter au hachis

Saler, poivrer et rajouter l'œuf

Malaxer pour obtenir une farce homogène

Il ne reste plus qu'à farcir les feuilles de chou refroidies

Faire de petites boules de farce et les mettre au centre d'une feuille de chou puis former un petit chou en rajoutant une autre feuille en quinconce et en l'attachant avec un fil de cuisine)

Dans une cocotte, faire revenir 2 ou 3 carottes coupées en rondelles

Lorsque les légumes sont bien dorés, les retirer

Dans le jus obtenu, faire dorer sur toutes leurs faces les petits choux, puis saupoudrer le tout d'une cuillère de farine

Verser le bouillon sur le chou et faire cuire le tout environ 2 heures à feu doux.

 

Le clafoutis et la flognarde

Des spécialités du Limousin !

Le clafoutis (écrit clafotis en langue d'Òc) est clafit (du verbe clafir, truffer, remplir) de cerises. "Las negras son las melhors, las petitas negras sauvatjas, pus perfumadas que p'un autras", écrit Marcelle Delpastre. (Les noires sont les meilleures, les petites noires sauvages, bien plus parfumées que les autres.)

"Se pòt minjar chaud o freg, e aquò es plan lechos" : il peut se manger chaud ou froid, et c'est tout à fait délicieux... (Marcela Delpastre, Lo libre de l'èrba e daus aubres, 2010).

Le secret de la réussite du clafotis est dans le noyau ! Ne dénoyautez pas les cerises, elles conserveront mieux leur saveur et leur jus ne détrempera pas la pâte.

La saison des cerises passée, la même pâte peut être garnie de pommes ou poires et le clafotis prend alors le nom de flognarde (du verbe occitan flaunhar, flatter par sa douceur).

Ingrédients

- 500 g de petites cerises noires

- 4 œufs

- 125 g de sucre

- 80 g de farine

- 25 cl de lait

- 1 pincée de sel

- 1 sachet de sucre vanillé

Cuisson : 45 mn

- Lavez, égouttez et équeutez les cerises. Disposez-les dans un plat en terre vernissé ou en porcelaine préalablement beurré.

- Battez les œufs en omelette, ajoutez le sucre et la pincée de sel. Fouettez l'ensemble pour le rendre mousseux. Ajoutez la farine, mélangez jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.

- Incorporez 30 g de beurre fondu, puis ajoutez le lait.

- Versez la pâte sur les fruits, parsemez en surface le beurre restant en noisettes.

- Mettez à cuire à four chaud pendant 30 à 45 minutes.

- Sortez le plat du four et saupoudrez de sucre vanillé. Servez tiède ou froid dans le plat de cuisson.